冬天到了,这一份羊肉各部位图解与做法,值得收藏!

3月以前
学做西餐



羊肉各部位特点



01 羊颈肉


肌肉发达,肥瘦兼有,肉质干实,夹有细筋。适宜制作肉馅及丸子,炖焖

02 肩肉


由互相交叉的两块肉组成,纤维较细,口感滑嫩。适合炖、烤、红焖羊肉

03 上脑

肉质最细嫩的部位,上脑脂肪交杂均匀,有明显大理石花纹。适合涮、煎、烤。

04 肋排肉 


肋条即连着肋骨的肉,肥瘦互夹而无筋,外覆一层层薄膜,肥瘦结合,越肥越嫩,脂肪覆盖率好,质地松软,鲜嫩多汁,富含丰富的蛋白质和氨基酸。适宜中餐涮、烤、炒、爆、烧、焖、和西餐法式菜肴。

05 胸肉


前胸软骨两侧的肉,像海带一样薄长,有一定脂肪覆盖,熟制后肥而不腻。适合炖、煮汤。可以烧、焖,做清蒸羊肉效果很好。

06 外脊(别名:纽约克)


外脊肉位于脊骨外面,呈长条形,长如扁担,俗称扁担肉。外面有一层皮带筋,纤维呈斜形,肌肉细腻、肉质鲜嫩多汁、是分割羊肉的上乘部位,由于出肉率太少尤为珍贵。适合整条烧烤或切成块烧烤。 

07 羊里脊(别名:羊菲力)


里脊肉是紧靠脊骨后侧的小长条肉,因为形似竹笋,纤维细长,又称“竹笋羊肉”,肌肉纤维丰富细长、鲜嫩多汁肉质细腻,是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉,羊里脊肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,所以味道鲜美,受人喜爱,享有“肉中骄子”的美称。适于熘、炒、炸、 煎等。一直是中餐爆炒的原料,作为烧烤原料口味会更好。 

08 羊腩

羊肚腩肉,肉质稍韧,口感肥厚而醇香。适合清炖、红焖。

09 尾龙扒


其中位于羊的臀尖的肉,俗称“大三叉”,肉质较好,文理顺畅,肌肉纤维丰富,上部有一层夹筋,去筋后都是嫩肉,可代替里脊肉用。适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。

10 针扒


肌肉较多,脂肪筋膜较少,肉质细嫩,文理顺畅,肌肉纤维丰富。适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。

11 羊霖(别名:元宝肉)


在腿前端与腰窝肉相近处,有一块凹形的肉,纤维细紧,肉外有三层夹筋,肉质瘦而嫩,叫“元宝肉”。适合中餐煎、烤、烹、炸和西餐羊扒

12 烩扒


臀尖下面位于两腿裆相磨处,叫“磨裆肉”,肉质粗而松,肥多瘦少,边上稍有薄筋,宜于烤肉串。与磨裆肉相连处是“黄瓜条”。肉色淡红,形状像两条黄瓜,肉质细嫩。适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。

13 腱子肉


大腿上的肌肉,肌肉包裹内藏筋,硬度适中,口感筋道。适宜酱、炖、烧、卤等炖煮后稍带肉质纤维,颇有嚼头。

14 羊小腿 


羊腱位于羊膝的下部,肉中夹筋,肉质有韧性,肌纤维很短,温补脾胃。中国古代医学认为,羊腱肉是助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损之佳品,是一种优良的温补强壮剂。适宜酱、炖、烧、卤等。


中英文对照表



1、 腰部(肉质细嫩):适合涮、炒、煎、烤、炸等。


fillet 上脑(近颈部背脊肉,极嫩)


Boneless Loin-A Full Lgth 羊外脊-A整条(沿颈后到腹腔脊骨背侧肉)


Boneless Loin-B Half Lgth 羊外脊-B半条(沿脊背到腹腔脊骨背侧肉) 


Boneless Loin-Cubed 羊外脊-C方块(胸腰部脊骨背侧肉)


Tenderloin-TipOn 羊里脊(沿脊背到腹腔脊骨内侧条肉)


2、后腿部(肉质略老,瘦):适合酱、烤、卤。

rump-Cap off 尾龙扒(腰臀肉-去盖)


silverside 烩扒(摩裆肉)


thick flank 羊霖(大腿前与腰窝处肉)


topside针扒(后臀肉)


3、前肩部(肉质较老、略肥)
:适合炖、红烧、做馅。


neck 颈肉


Shoulder Fillet 去骨羊肩肉(肩背肉)


4、小腿、腹腩(质老):适合炖、烧、卤。


Flap-Boneless 去骨羊腩(腹肌,五花肉)


shank 腱子(前后小腿肉,瘦)


烹饪方法



1、部位烹调


羊颈肉:肉质较嫩,可制馅、丸子;羊肩肉,肉质较硬,可制焖羊肉;


羊胸肉:肉质厚嫩,可制馅、煎羊肉、清蒸羊肉;羊腩肉,肉质稍韧,可制炖羊肉;


羊腰肉:肉质细嫩、爽滑,可制溜肉片、煎、烤;羊臀肉,脂肪含量低,纤维细紧,可制羊肉串、或煎或烤;


羊腱肉:肉中含筋,纹路规则,可炖煮、酱。


2、不同吃法烹调


做馅用宜用羊颈肉、肩肉等;因其肥瘦兼有,肉质紧实,出馅儿率高。


炖烩用羊胸肉、腹肉熟后肥而不腻;肋条肉熟后肉质细嫩;腱子肉熟后有嚼劲。这些部位都适合炖、煮、焖、烩。


炒制宜用羊里脊、外脊、上脑、三扒一霖等进行溜、炒、炸。


涮锅用羊前腿肉、腰腹肉等涮制。


烧烤用羊后腿肉最好,搭羊尾油绝配。


烹饪技巧




1、羊肉色泽鉴别牛肉好坏。


质优的冻羊肉解冻后肌肉颜色鲜艳,有光泽,脂肪呈白色;质次者解冻后肉色稍暗,肉与脂肪缺乏光泽,但切面尚有光泽,脂肪稍微发黄;变质的冻羊肉解冻后肉色发暗,肉与脂肪均无光泽,切面也无光泽,脂肪微黄或呈淡暗黄色。


2、黏度鉴别。


质优的冻羊肉解冻后表面微干,或有风干膜,或湿润但不黏手;质次者解冻后表面干燥或轻度黏手,新的切面湿润黏手;变质的冻羊肉解冻后表面极度干燥或发黏,新切面也湿润黏手。


3、肉汤鉴别。


质优的冻羊肉解冻后肉汤透明澄清,脂肪团聚浮于表面,具备鲜羊肉汤固有的香味或鲜味;质次者解冻后肉汤稍有混浊,脂肪呈小滴浮于表面,香味差或无香味;变质的冻羊肉解冻后肉汤混浊,有暗灰色絮状物悬浮,浮于表面的脂肪较少。


4、如何去除羊肉膻味。


1)将萝卜扎上几个洞,和羊肉同煮,然后捞出羊肉,再进行烹制,膻味即除。


2)每1000克羊肉放入5克绿豆,煮沸10分钟后,将水和绿豆倒掉,羊肉膻味即除。


3)煮羊肉时,每500克羊肉加入剖开的甘蔗100克,可除去羊肉的膻味,增加鲜味。


4)把羊肉切块放入开水锅中加点米醋(500羊肉加500毫升水、25克醋),煮沸后,捞出羊肉烹调,膻味即除。


5)烹制时适当添加白豆寇、白芷、香叶、小茴香、孜然、迷迭香草等香辛料可去膻增香。


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