11款湘菜菜品,冬季暖胃不长肉的菜单都给你安排好了。

3月以前
餐饮情报站



1

文火小牛肉



初加工:


1.黄牛牛小排500克洗净,去掉多余的筋膜,然后用排筋刀在牛小排上扎上无数个小眼(目的是疏松肉质),再改刀成4厘米见方的块,放入沸水中,再放入葱段、姜片、黄酒各10克,大火焯透后捞出冲洗干净。


2.锅内放入色拉油20克,烧至五成热时,放入葱段、姜片、干黄辣椒各50克,桂皮、八角各2克,香叶2片,中火爆香,放入牛肉,烹入黄酒5克,翻炒均匀后倒入清水2千克、生抽10克、鸡粉20克、绵白糖10克、老抽15克大火烧开,出锅倒入高压锅内,大火加热至上气,改小火压5分钟,离火自然散气,将牛肉捞出。


熟处理:

取平底锅烧热,下入牛肉和压牛肉的汤汁100克,大火加热至将汤汁收干,离火装盘,撒上葱丝、白芝麻各5克点缀。


关键技术:此菜的关键是辣椒的使用,要使用吃到嘴里冒火的那种干黄野山椒,在配上软嫩的小牛肉,给食客视觉、味觉上不一样的冲击。



2

钵子鸭




主料:


乡下土水鸭 1只(约1200g,鸭肠、鸭肝、鸭血、鸭胗保留)。


配料:


姜片50克,红椒100克,葱30克。


调料:


红星二锅头50克,胡椒粉5克,盐10克,鸡精5克,矿泉水适量。


制作:


1.把鸭宰杀(留血)去内脏,切成1.5厘米宽,3厘米长的条块状。


2.把鸭胗,鸭肠,鸭肝洗净汆水;把鸭汆水,沥干水分待用。


3.锅烧热放油,加入生姜煸炒,然后放鸭子煸炒,待焦黄后,喷上白酒,炒一下,加入矿泉水后调味,然后加入鸭内脏和红椒,一起用高压锅压15分钟。


4.加入调料,出锅收汁即可。




3

芝麻大虾



初加工:


1.选用大虾14个—15个洗净,背部开刀,去虾线,洗净,用干毛巾吸干水分,加盐5克腌制入味,拍生粉。


2.选用黑芝麻500克入锅内焙熟,入搅拌机打碎。


熟处理 :


1.锅内入色拉油500克,下入虾炸至表面酥脆,捞出控油。


2.锅洗净倒入虾,烹秘制烧汁15克,用铲子翻炒均匀,倒入黑芝麻碎20克翻炒均匀,起锅装盘即可。


秘制烧汁:将豉油410克、生抽500克、辣鲜露224克、花椒油132克、东古酱油250克、鸡粉150克、味精100克、冰糖750克、陈醋210克、柠檬1个切片拌匀,入笼蒸1个小时即可。


4个关键点需要注意:


1.炸虾的火候,虾要炸两次才能达到表面酥脆的口感,第一次炸的油温在七八成热,目的是炸定形,第二次油温升至八九成热,将虾倒入油锅中快速捞出,达到起酥的作用。


2.这款秘制烧汁我们制作中加入了柠檬,可以起到很好的祛腥、增清香的作用,烧汁如果只是单纯拌匀不容易出香味,如果熬制容易挥发香味,最好的方式就是蒸。


3.黑芝麻入搅拌机不要打的太碎,要让其保留一些大的颗粒,更有口感。



4

铁板南瓜豆腐




主料:


鸡蛋6个,蟹棒2根,内脂豆腐半盒。日本豆腐1根。老南瓜100克。


配料:


葱花少许,葱段1克。


调料:


大豆油2千克,盐6克,酱油1克,蚝油5克,白糖1克,鸡精2克,淀粉少许。


制作:


1.把蟹棒,日本豆腐,内脂豆腐分别解刀成丁。老南瓜切片蒸熟。


2.把鸡蛋打入碗中,加入5克盐、1勺温水打匀;再另取条盆,放入蟹棒、日本豆腐、内脂豆腐,再把鸡蛋液倒入,上蒸柜蒸熟。


3.蒸熟之后扣出切成块,倒入七成热油锅炸至豆腐金黄。


4.锅上火,下入一勺高汤,倒入调料,勾芡。豆腐南瓜上淋上芡汁,洒上葱花即可。



5

外婆菜烧凤爪 




主料:


肉鸡爪500克,外婆酸菜大半包。


配料:


姜米15克,蒜米15克,美人椒50克,小米椒20克,葱15克,八角10克,桂皮10克。


调料:


辣妹酱25克,豆瓣酱20克,味精3克,鸡精3克,生抽5克,香油2克。


制作:


1.把鸡爪一个砍成对半开,冷水下锅走一下水。


2.锅烧菜油至80度油温,下鸡爪炸成金黄色虎皮样。


3.将辣妹子酱,豆瓣酱,姜,蒜,桂皮,八角,小米椒炒香。


4.放入鸡爪、生抽拌匀,放水2勺,倒入高压锅压约8分钟。


5.锅烧热放猪油,下外婆菜炒香,倒入压好的凤爪。


6.下美人椒、把汁烧干,淋香油即可,最后撒葱花。



6

生态原味羊肉




主料:黑山羊1000克。


配料:朝天椒100克,白萝卜200克,土大蒜仔100克,黄整干椒100克。


调料:盐10克,鸡精5克,菜油300克。


制作:


1.将羊肉去骨,用水冲水1小时冼去血水,再将羊肉过水,过透至无血色,切成块片,待用。


2.将菜油下锅烧熟,下羊肉炒香,放入盐,鸡精,调味,下汤至将羊肉盖住,装入瓦罐待用。


3.将白罗卜,大蒜仔,黄整干椒,用煲汤袋装好,放入瓦罐,用武火将瓦罐烧开,下小火煨2小时至羊肉柔软。


4.将朝天椒,大蒜仔,下油锅炒香,下羊肉与原汤,收干部分汤汁,使汤汁浓厚,出锅装盘即可。



7

湘味香锅




五种原料经自制香辣酱调配得滋香味浓,鲜脆的藕片搭配香嫩的牛蛙和肉串,层次更丰富。


原料:藕片250克,骨肉相连(猪脆骨串成的肉串)120克,南美虾15只,牛蛙50克,肉肠40克。


制作流程:


1、藕片入沸水汆透,捞出控干;南美虾洗净,去头和虾线;肉肠打菊花刀。


2、锅入色拉油烧至七成热,下南美虾炸30秒至八成熟,捞出控油;然后下入剩余四种原料,浸炸30秒捞出待用。


3、锅留底油烧至四成热,下干辣椒段10克、蒜片5克爆香,下入自制香辣酱15克煸出香味,加生抽5克、龙牌酱油3克、鸡精、味精各2克调味,倒入所有拉油的原料翻匀,撒炸花生米及芝麻出锅即可。


香辣酱的做法:


锅炙透,下菜籽油1斤烧至四成热,下洋葱碎、大葱碎、鲜花椒各100g、香葱碎50g、香叶30克、干紫苏10克煸香,打渣留油;下入阿香婆香辣酱250克、红油豆瓣酱100克、李锦记海鲜酱25克、李锦记蒜蓉辣酱20克、重庆三五火锅底料15克,小火煸干水分,待酱香溢出,烹入生抽20克、龙牌酱油15克,调入味精20克、辣椒粉10克、孜然粉5克,翻匀后小火熬15分钟,关火后加盖焖15分钟即可。



8

钵子牛腩




初加工:


1.五花牛腩肉500克,牛板筋、牛蹄筋各100克洗净切块,冷水下锅焯去血沫,沥干水。


2.锅入混合油(牛油和熟猪油按2:1比例)60克,烧至五成热,放入干黄椒8克,葱末、姜末各5克爆香,下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒约15分钟,待炒出香味和油分,添清水至刚刚没过牛肉,入盐5克、味精6克、老抽4克、红烧酱油10克调味,大火烧开,连同牛肉汤汁一起倒入高压锅中,上汽后压制20分钟至牛肉软烂、汤汁变浓。


熟加工:锅上火,放入提前压好的牛肉、牛板筋和牛蹄筋,倒入压牛肉的原汤500克,大火烧热,装入煲仔炉内,点缀香菜梗8克,加热上桌即可。


制作关键: 


牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入锅高压之前一定要先炒香,炒制的时间要足,这样才能将油分完全炒出,这样才能将牛油中的香味完全释放出来,压出的汁水牛肉才够香。


4个关键点需要特别注意:


1.选料此菜的主料选用牛腩肉、牛蹄筋、牛板筋。牛腩肉取自黄牛牛肋骨上的肉,只有肉质鲜红、细腻的五花腩,才能烹制出鲜美的牛腩菜。而且牛腩与牛筋搭配既可以出肉香,又能产生丰富的胶质。


2.焯水 牛腩改刀后,焯水时需冷水下锅,当水温90℃左右时,捞出牛腩用冷水冲水,血水更易洗净。如果水温到100℃焯水,血水会立即被锁在牛肉内,牛肉颜色会发黑。


3.调味 牛腩和牛筋在压制前要用牛油和熟猪油小火煸炒出香味,不需要放桂皮、八角等任何香料,只用干黄椒、葱、姜末祛腥膻味并提鲜味,这样可以保留牛肉原有的香气。


4.压制 牛腩经过小火煸炒后,再入高压锅添加清水压20分钟,而且不要立即拔掉高压阀,应关掉火源后焖制10分钟左右再开盖,这样压出的牛腩和牛筋不会发柴,口感更加软糯,牛肉所包含的汁水也更浓厚。



9

辣么茄意




它的用料是非常普通的,但是做法特别精细,是一款粗料细做的菜品。将茄子肉取出,油炸之后加入蒸好的香米饭、腊肉、白灵菇、马蹄、麦芹、咸鸭蛋黄调成馅料,再填回掏空的茄子内,烤制成熟,成品香味浓郁,很受青睐。


初加工:


1.取粗细均匀的长紫茄子1个洗净,从茄子把处横切一刀,用槽刀将茄子掏空(茄子壁厚0.6厘米-0.8厘米),取茄子肉切成0.5厘米见方的小丁,放入烧至六成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄,捞出控油。


2.取腊肉、白灵菇、马蹄、麦芹各50克分别切成小丁;咸鸭蛋黄50克入蒸箱蒸10分钟,取出切成小粒。


3.将江米和香米按照1:1的比例混合,按照蒸米饭的方法蒸熟;取蒸好的香米饭200克加入煲仔酱10克、美极豉香酱15克拌匀,再放入油炸茄子丁、腊肉粒、白灵菇粒、马蹄粒、麦芹粒、泰椒粒5克拌匀做成馅料,最后放入咸鸭蛋黄拌匀。


熟处理: 


1.将调好的馅料重新塞入生茄子壳内,放入烤箱内(面火、底火均为150℃,最好悬空烤制)烤制25分钟至茄子表皮变黄,取出即可。


2.新鲜红美人椒2个洗净,掏空去籽;取松花蛋丁20克、土豆泥50克和蒸好的茄子泥50克加入美极鲜辣汁5克、盐2克调味即成馅料,将其酿入美人椒内,同样放入烤箱内(面火、底火均150℃)烤制5分钟,取出后跟烤好的茄子一并装盘,用烤香的热盐保温,略微点缀即可上桌。菜肴上桌后,用剪刀将茄子皮剪开即可食用。


制作关键:


1.茄子最好放在烤架上隔空烤制,不要直接放在烤盘上,否则会导致茄子底部焦煳。


2.馅料一定要拌匀,不需要炒制,一来馅料炒后会比较油腻,二来用料的味道会相互融合,反而吃不出各种辅料独立的香味。



10

酱烤黄金酥虾




小河虾一般都用来做小炒或者椒盐,这道酱烤黄金酥虾我们将它和梅干菜一起油炸后搭配酱料翻匀,成菜酱香味浓郁,适合在冬季推广。


原料:小河虾200克,梅干菜。


调料:色拉油1千克(约耗60克),葱油20克,李锦记海鲜酱、排骨酱、蜂蜜各15克,蒜蓉、辣鲜露各5克,法香碎1克。


制作方法:


1.小河虾和梅干菜分别放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至酥香,取出控油。


2.锅内放入葱油,烧至五成热时,放入蒜蓉爆香,下入李锦记海鲜酱、排骨酱、蜂蜜、辣鲜露熬香,下入小河虾和梅干菜翻拌均匀,撒入法香碎翻匀出锅放凉。



11

铁板三样




冬天来了,如何让你的菜单“暖”起来呢?除了浓厚的口味,多种保温餐具的运用是个好办法。


原料:鱿鱼须150克,鸭肠150克,牛肉210克,辣椒175克。


调料:色拉油2千克(约耗60克),A料(蒜蓉辣酱40克,白芝麻7克,孜然10克,味素、鸡粉各2克,自制干锅酱8克,辣椒粉5克),香菜段25克,辣鲜露4克,红油15克。


制作方法:


1.鱿鱼须切小段;鸭肠清洗干净切段;牛肉切4厘米长的条。


2.鸭肠和牛肉下卤锅卤熟。


3.锅留底油烧热,下A料及辣椒炒香,倒入牛肉、鱿鱼、鸭肠,倒入香菜段,加辣鲜露大火翻炒均匀,淋红油大火翻炒。


卤水配方(适合所有荤菜卤水配方):


材料:生抽400克,鸡(鸭、鹅)油250克,猪骨头250克。


药材香料配方:瑶柱10克,大地鱼10克,八角8克,沙姜10克,草果12克,甘草15克,桂皮15克,香叶5克,罗汉果1个,花椒10克,丁香5克,小茴香5克,陈皮15克,干姜150克,香茅30克,玉果5克。


其他配料:干辣椒1克,蒜仁60克,姜片35克,红葱头仁50克,葱白50克,香芹段50克,芫姜30克。


调味料:盐200克,味精100克,鸡精50克,花雕酒150克,鱼露35克,玫瑰露酒15克,蚝油80克,冰糖300克。


制法:将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶,放入5千克水,再加入生抽和猪骨头,把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里,猛火烧开后放入鸡油,改慢火煮3小时左右,捞出汤袋、鸡油与猪骨头,放入调味料,再以慢火煮10分钟即成卤水。


干锅酱的制作方法:


锅入花生油35斤烧热,加入拍破的大葱段1斤,炸至金黄色并出味,捞出,锅中加郫县豆瓣酱10斤,小火不停翻炒20分钟,加入打碎的泡椒3斤、番茄酱1.5斤、海鲜酱1斤、大厨四宝牌韩国辣椒酱半斤和姜米、蒜米、小洋葱头粒各1斤,小火炒约1小时至豆瓣酱稍干爽、油发红,下入香料粉(总用量即下文中给出的配方),小火炒30分钟,关火使其自然沉淀,将上面的油盛出,用作干锅油,剩下的酱即为干锅酱。


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